Voici un poisson qui a très mauvaise réputation, justifiée si on laisse traîner ses pieds sur une plage. Mais son goût est absolument divin. Sa chair est fine, ferme et parfumée. Méconnu du grand public, c'est un de nos poissons favoris. Sur notre site, vous les retrouvez en filet car il faut avoir beaucoup de dextérité quand on les manipule entiers.
Préparation des poireaux vapeur
Coupez le vert des blancs des poireaux (Gardez-les pour une soupe).
Nettoyez les blancs. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Pendant le temps de la cuisson des poireaux, préparez la sauce.
Versez le jus et les zestes d’une orange, la moitié du jus d’un citron dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez réduire 1 minute à feu élevé. Salez et poivrez. Ajouter 100 g de beurre en morceaux (quelques-uns à la fois) en fouettant entre chaque addition. Réservez la sauce.
Préparation des filets de vives meunières
Assaisonnez et farinez les filets de vive. Chauffez le reste du beurre avec l’huile d’olive.
Faites dorer les filets côté peau pendant 2 minutes puis côté chair pendant une minute (les filets vont se recroqueviller côté peau). Terminez doucement la cuisson, afin que le beurre ne brûle pas. Arrosez fréquemment avec le beurre de cuisson. Et enfin, arrosez d’un filet de citron.
Servez aussitôt avec les poireaux vapeur et la sauce à l’orange. Salez et poivrez.