Certaines adresses laissent un souvenir précis. Pour Nicolas, Paris Hanoï, petite cantine vietnamienne du 11ᵉ arrondissement de Paris, fait partie de ces restaurants où l’on revient pour un plat en particulier : le fameux poulet au caramel.
Ici, La Crustacerie en propose une version de la mer, avec de beaux morceaux de lotte. Sa chair ferme tient parfaitement à la cuisson et s’enrobe d’une sauce caramel-soja légèrement gingembrée. Avec du riz, quelques graines de sésame et des pousses fraîches, on obtient une assiette simple, brillante, parfumée… et franchement addictive.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients
- 1kg de filet de lotte
- 300 g de riz basmati ou jasmin
- 80 g de sucre
- 6 cl d’eau
- 8 cl de sauce soja salée
- 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
- 1 gousse d’ail
- 1 petit morceau de gingembre frais
- 1 citron vert
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- Graines de sésame
- Quelques pousses fraîches ou herbes
- Poivre
Préparation
- Préparer le riz
Rincer le riz à l’eau froide, puis le cuire selon les indications du paquet. Réserver au chaud.
- Préparer la lotte
Éponger les filets de lotte, retirer les petites membranes si besoin, puis couper en gros morceaux réguliers.
- Faire le caramel
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Faire chauffer sans trop remuer jusqu’à obtenir un caramel blond ambré.
- Créer la sauce
Baisser le feu, ajouter doucement la sauce soja et le nuoc-mâm. Attention aux projections. Ajouter l’ail haché, le gingembre râpé et un trait de jus de citron vert. Laisser réduire 2 à 3 minutes.
- Cuire la lotte
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile, saisir les morceaux de lotte 2 minutes de chaque côté.
- Enrober au caramel
Verser la sauce caramel-soja dans la poêle avec la lotte. Laisser cuire encore 4 à 5 minutes à feu moyen, en nappant régulièrement les morceaux. La sauce doit devenir brillante et légèrement sirupeuse.
- Dresser
Servir la lotte sur le riz chaud. Ajouter les graines de sésame, les pousses fraîches et un peu de zeste de citron vert.
Astuce : ne pas trop cuire la lotte. Elle doit rester ferme, nacrée et moelleuse.
