Elles sont pleines de goût et se transforment en une bisque maison savoureuse, veloutée et réconfortante.
Un vrai concentré de mer, idéal en entrée raffinée ou en petite mise en bouche chic pour vos repas d’automne… et même pour les fêtes. 

Ingrédients

• Les têtes et pinces d’1 kg de langoustines (fraîches ou bien rincées si elles ont été congelées)

• 1 oignon

• 1 échalote

• 2 gousses d’ail

• 1 carotte

• 1 branche de céleri (ou un poireau si vous préférez)

• 2 c. à soupe de concentré de tomate

• 10 cl de cognac (ou whisky, ou armagnac)

• 15 cl de vin blanc sec

• 70 cl de fumet de poisson (ou à défaut de l’eau + 1 cube)

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 20 cl de crème fraîche

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation

1. Faire revenir les carcasses

   • Dans une grande cocotte, chauffez un filet d’huile d’olive.

   • Ajoutez les têtes et pinces de langoustines, faites-les bien colorer à feu vif (c’est ce qui va donner tout le goût).

   • Écrasez-les un peu avec une cuillère en bois pour libérer les sucs.

2. Ajouter les légumes

   • Ajoutez l’oignon, l’échalote, l’ail, la carotte et le céleri (ou poireau) coupés en morceaux.

   • Laissez suer 5 minutes.

3. Flamber et déglacer

   • Ajoutez le cognac et flambez (si vous êtes à l’aise).

   • Versez ensuite le vin blanc, laissez réduire de moitié.

4. Cuisson du bouillon

   • Ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni, puis mouillez avec le fumet de poisson.

   • Salez, poivrez.

   • Laissez mijoter 30 minutes à frémissements.

5. Mixer et filtrer

   • Retirez le bouquet garni.

   • Mixez très finement le tout (avec un blender si possible).

   • Passez au chinois ou à la passoire fine en pressant bien pour récupérer tous les sucs.

6. Finition

   • Remettez la bisque sur feu doux.

   • Ajoutez la crème fraîche, ajustez l’assaisonnement.

   • Servez chaud, décoré d’un peu de persil ou de ciboulette ciselée.