Valentine signe ici une recette fraîche et délicate, où chaque ingrédient joue sa partition. Le bar, d’une finesse incomparable, rencontre le croquant des pistaches et la douceur anisée du fenouil. Un équilibre subtil, relevé d’un zeste d’audace et d’une pointe de fraîcheur.

Une assiette qui sent l’épure, la mer et les beaux jours. À déguster les yeux fermés, comme un souffle venu du large.

Pour 4 personnes | Préparation : 15 min

Ingrédients :

• 2 pavés de bar de 160g
• 1 petit bulbe de fenouil
• 2 cuillères à soupe de pistaches décortiquées et non salées
• 1 citron bio (zeste et jus)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre du moulin
• Quelques brins de ciboulette (pour la touche finale)

Préparation :

1. Préparer le bar : Coupez le filet de bar en petits dés réguliers (environ 0,5 cm). Réservez dans un bol.

2. Préparer le fenouil : Lavez le fenouil, coupez-le en deux, retirez la base dure et émincez-le finement. Ajoutez-le aux dés de bar.

3. Concasser les pistaches : Concassez les pistaches en morceaux assez fins (au couteau ou au pilon). Ajoutez-les au mélange de bar et de fenouil.

4. Assaisonner : Râpez un peu de zeste de citron par-dessus, puis pressez le citron pour en extraire le jus. Ajoutez l’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez délicatement.

5. Repos : Couvrez le bol et laissez reposer au frais pendant 15 à 20 minutes pour que les saveurs se mélangent.

6. Dressage : Servez le tartare dans de petits bols ou dans des emporte-pièces pour une présentation plus élégante. Parsemez de ciboulette ciselée.

La proposition de Cédric Rombaut, caviste à L'un des sens (Merlimont) : 

Auxey-Duresses | Les Boutonniers | Domaine PRUNIER-DAMY | Justine Prunier 2019