Cette semaine, Valentine laisse les fourneaux au chef Paul Balesme, qui a travaillé tout le week-end sur les produits de La Crustacerie au Salon Habitat & Déco à Wimereux. Pendant 2 jours, les visiteurs ont pu suivre le chef sur le stand SCHMIDT pour des cours de cuisine haut en couleurs et en saveurs. Ici, la Saint-Jacques, coquillage star de nos côtes, est associé au panais et aux herbes fraiches. Découvrez la cuisine délicate, florale et locale de Paul.
Ingrédients :
- 6 panais
- 1⁄2 scarole
- 30 cl de crème fraiche
- Huile d’olive
- Sel /poivre
- 1 bouquet de cerfeuil
- Cive
- Aneth
Préparation :
Panais
Lavez et épluchez les panais. Taillez-les en 2 dans le sens de la longueur. Préchauffez le four à 180°C.
Dans un plat à gratin , versez un filet d’huile d’olive. Déposez les panais côté coeur, salez et enfournez pendant environ 25 min. Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Gardez 4 moitiés et réservez-les. Mixez les deux moitiés restantes avec 10 cl de crème afin d'obtenir une purée.
Crème de scarole
Mettez une casserole avec de l’eau à bouillir. Salez.
Lavez la scarole et essorez-la. Une fois l’eau à ébullition, plongez la salade pour la blanchir (cuire) pendant 3 min. Plongez-la dans l’eau froide et égouttez.
Dans un blender, mettez 20 cl de crème. Ajoutez la salade et mixez afin d’obtenir une crème.
Ajoutez un peu d’eau si la texture est trop épaisse. Salez et poivrez.
Huile d’herbes
Lavez le cerfeuil et égouttez-le. Dans un blender, mettrez 10 cl d’huile, ajoutez un demi bouquet de cerfeuil et mixez afin d’obtenir une huile verte. Passez-la au tamis.
Saint-Jacques
Lavez les noix et mettez-les à sécher sur un torchon. Faites chauffer une poêle, ajoutez un filet d’huile d’olive. Quand la poêle est un peu fumante, déposez les noix de Saint-Jacques. Cuisez-les 2 par face. Salez et poivrez.
Dressage
Dans votre assiette , déposez une moitié de panais rôti, puis les 4 Saint-Jacques. Faites des points de purée de panais, nappez de sauce salade. Ajoutez quelques cuillères d’huile d’herbes et décorez de cerfeuil, aneth et cive ciselée.