Cette semaine, Valentine a posé ses valises quelque part entre la France et l'Asie.
D'un côté, un grand classique de nos côtes : le lieu jaune, à la chair fine et délicate, simplement rôti sur peau pour garder tout son croustillant.
De l'autre, le pak choï, ce chou asiatique aux notes douces et légèrement végétales, grillé à la façon des échoppes de rue que l'on croise partout de Bangkok à Taipei.
Pour faire le lien entre les deux, elle n'a pas résisté à un incontournable de la cuisine française : un beurre blanc monté à l'ancienne, relevé par les œufs de truite de La Crustacerie qui éclatent en bouche comme de petites perles iodées.
Une assiette qui voyage sans prendre l'avion. Un pied en Asie, l'autre sur nos côtes.
Pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 35 min
La Crustacerie
Pour la purée
Pour le beurre blanc
Pour les pak choï
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une grande casserole d'eau salée pendant 20 à 25 minutes.
Égouttez-les puis écrasez-les au presse-purée. Incorporez le lait chaud et le beurre. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et soyeuse. Réservez au chaud.
Coupez les pak choï en deux dans la longueur.
Mélangez l'huile de sésame, la sauce soja et l'ail finement haché. Badigeonnez les légumes.
Dans une poêle-grill bien chaude ou sur une plancha, faites-les cuire 3 à 4 minutes côté coupé puis 2 minutes de l'autre côté. Ils doivent rester légèrement croquants.
Coupez chaque filet en 3 morceaux.
Assaisonnez côté chair.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile, faites cuire les filets côté peau pendant 5 à 6 minutes pour obtenir une peau bien croustillante.
Retournez-les puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes seulement.
Faites réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc et le vinaigre jusqu'à obtenir environ deux cuillères à soupe de liquide.
Sur feu doux, incorporez progressivement le beurre froid en fouettant.
Hors du feu, ajoutez les œufs de truite et le persil finement ciselé. Ne faites plus bouillir la sauce.
Déposez une belle quenelle de purée dans chaque assiette.
Ajoutez le lieu jaune peau croustillante vers le haut.
Disposez un demi pak choï grillé à côté puis nappez délicatement de beurre blanc aux œufs de truite.
Terminez avec quelques œufs de truite supplémentaires et quelques feuilles de persil.