Pour sublimer cette recette créée pour le magazine Figures de Côte, tout se joue aussi dans le décor :

- un plan de travail en coquilles recyclées, imaginé par Clément Guscio,

- une assiette Des Rêves Faïencerie , façonnée à Desvres,

- des Saint-Jacques La Crustacerie, issues de Boulogne-sur-Mer,

- un foie gras de canard fermier, venu tout droit de Saint-Martin-Boulogne.

 

Un plat 100% Côte d’Opale, une histoire de producteurs, une cuisine qui relie nos terres et notre mer.

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 12 noix de Saint-Jacques de la Côte d’Opale (sans corail)
• 4 escalopes de foie gras frais (env. 60 g chacune, Les Trésors du Puits du Sart)
• 10 cl de fond de veau réduit
• 20 g de beurre
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Temps

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 10 minutes

 

Préparation

Préparer les Saint-Jacques
Nettoyez-les soigneusement et séchez-les sur un linge. Conservez-les au frais jusqu’à la cuisson.

Saisir le foie gras
Dans une poêle chaude, sans matière grasse, poêlez les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté. Déposez-les sur un papier absorbant. Assaisonnez légèrement.

Cuire les Saint-Jacques
Dans la même poêle, ajoutez une noisette de beurre. Faites saisir les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté pour qu’elles restent nacrées. Salez, poivrez.

Préparer la sauce
Déglacez la poêle avec le fond de veau réduit, grattez les sucs et laissez réduire quelques instants jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.

Dressage

• Disposez une escalope de foie gras dans l’assiette.
• Ajoutez trois Saint-Jacques autour, harmonieusement.
• Nappez d’un filet de jus corsé.
• Décorez de quelques pousses ou herbes fraîches (oseille sanguine, bourrache ou micro-pousses) comme sur la photo pour apporter fraîcheur et contraste.

 

Servez immédiatement, bien chaud