Cette semaine, la mer s’est faite opaque. Un voile d’encre, une nuit sans reflets. Alors on a cuisiné à sa mesure : un risotto à l’encre de seiche, noir profond, sans fioritures, un plat qui dit la vérité telle qu’elle est. Pour l’éclairer, on a fendu des langoustines rôties, jetées sous le grill comme des étincelles, avec ce parfum d’ail qui rappelle qu’on est vivants. Et pour tout embraser, une bisque flambée au pastis, un feu bref dans l’obscurité.

Dans ce Black Friday où tout clignote, nous, on a choisi la nuit. La vraie. Celle qui réchauffe, qui nourrit, qui ne triche pas. Cette semaine, on cuisine l’ombre. Et elle vous ira parfaitement.

Pour 4 personnes | Préparation : 30 min | Cuisson : 45 min

INGRÉDIENTS

Pour le risotto

• 300 g de riz arborio
• 1 sachet d’encre de seiche
• 1 L de bouillon de poisson chaud
• 40 g de beurre
• 1 échalote
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour la bisque

• 10 têtes et carcasses de langoustines
• 1 carotte
• 1 oignon
• ½ bulbe de fenouil
• 1 c. à s. de double concentré de tomate
• 1 pincée de safran
• 10 cl de pastis (à flamber)
• 50 cl de bouillon de légumes
• 10 cl de crème fraîche
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour les langoustines rôties

• 10 langoustines entières
• Huile d’olive
• 2 gousses d’ail pressées
• Sel, poivre

PRÉPARATION

1. Préparer les langoustines rôties : Préchauffez le four en mode grill (250 °C). Ouvrez les langoustines en deux dans la longueur (retirez la veine si nécessaire). Disposez-les sur une plaque, chair vers le haut. Mélangez huile d’olive + ail pressé + sel + poivre, badigeonnez généreusement. Réservez au frais (cuisson à la dernière minute : 5–6 min sous le grill).

2. Préparer la bisque : Faites revenir dans de l’huile d’olive les têtes et carapaces jusqu’à ce qu’elles rosissent bien. Ajoutez carotte, oignon et fenouil coupés grossièrement. Faites suer 5 minutes. Ajoutez le double concentré de tomate, faites caraméliser 1 minute. Versez le pastis, flambez. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes + safran. Laissez mijoter 30 minutes. Mixez très finement puis filtrez au chinois (ou étamine). Faites réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement. La bisque doit être onctueuse et puissante, pas trop épaisse.

3. Préparer le risotto noir : Faites revenir l’échalote finement ciselée dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz arborio, nacrez 2 minutes (grains translucides). Ajoutez l’encre de seiche et mélangez. Versez une louche de bouillon chaud puis laissez absorber. Continuez louche par louche pendant 18–20 minutes. En fin de cuisson, montez au beurre froid, salez, poivrez. Le risotto doit être brillant, fluide, presque coulant.