Le week-end de Pâques a laissé derrière lui des souvenirs de rires, de nappes froissées, de verres tintés d’or pâle… et cette assiette, posée là, pensée et préparée par Nicolas. Une entrée comme il les aime : simple, élégante, généreuse, où chaque ingrédient raconte un moment, une saison, une envie de faire plaisir.
Des asperges blanches et vertes, tout juste cuites, encore croquantes, rehaussées d’une hollandaise fondue aux œufs de truite – une touche iodée, légère, presque aérienne. Quelques tranches de haddock fumé, de la ciboulette du jardin, et voilà une assiette qui réunit tout le monde, sans en faire trop.
C’est Nicolas aux fourneaux, mais c’est le printemps dans les verres et sur les visages.
Dans les verres justement, un blanc de la Somme. La Cour de Bérénice, ce jeune domaine qui pousse ses racines entre ciel et silex, sur les hauteurs de Terramesnil.
Un vin vibrant et minéral, parfait pour sublimer ce plat sans l’éclipser.
8 asperges blanches
8 asperges vertes
120 g de haddock fumé, tranché finement
100 g de sauce hollandaise JC David
40 g d’œufs de truite (dans la sauce) + un peu pour le dressage
1/2 botte de ciboulette fraîche
Sel, poivre
1. Asperges blanches – cuisson douce
Épluchez-les délicatement, puis ficelez-les en botte.
Plongez-les 5 minutes dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition. Retirez du feu, couvrez, et laissez-les cuire tout doucement pendant 20 minutes. Elles seront prêtes quand elles glisseront au fond de la casserole.
2. Asperges vertes – juste croquantes
Coupez la base, nettoyez-les.
Plongez-les 5 minutes dans une eau frémissante salée, puis rafraîchissez-les dans un bol d’eau glacée. Égouttez-les sur un torchon.
3. Sauce hollandaise revisitée
Réchauffez la sauce JC David tout doucement, puis incorporez-y 40 g d’œufs de truite, hors du feu.
4. Dressage
Sur chaque assiette : 2 asperges vertes, 2 blanches.
Un filet de hollandaise aux œufs de truite.
Quelques tranches fines de haddock fumé.
Un peu de ciboulette ciselée, quelques œufs de truite en topping.
Un tour de poivre. Servez tiède, avec un verre de blanc.
Accord parfait :
Le Chardonnay de La Cour de Bérénice.
Un vin droit, pur, né d’un sol calcaire criblé de silex.
Un vin qui raconte la Somme, la lumière, les racines.