PÂQUES 2025 - Là, Valentine sort son couteau japonais. Les noix sont crues, tendres, ultra fraîches. Un peu de piment rouge pour le croquant, une pincée d’Espelette pour la chaleur, et rien d’autre. C’est pur, net, précis.
12 noix de Saint-Jacques ultra fraîches (sans corail)
1 petit piment doux rouge (type poivron corne ou piment végétarien)
Piment d’Espelette (en poudre)
1 citron jaune
Huile d’olive fruitée (type AOP de Nyons ou Sicile)
Fleur de sel
Quelques brins de ciboulette ou micro-pousses (facultatif)
Préparer les Saint-Jacques
Rincer délicatement les noix sous un filet d’eau froide, puis les sécher sur du papier absorbant.
Les placer 15 minutes au congélateur : cela facilite une découpe bien nette.
Ensuite, les trancher très finement dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les disposer en rosace sur des assiettes bien froides.
Préparer le piment rouge
Le laver, l’ouvrir en deux, retirer les graines et les parties blanches.
Le tailler en mini brunoise (tout petits cubes). On cherche la fraîcheur et le croquant du piment doux, pas le feu.
Assaisonner
Arroser les carpaccios d’un filet de jus de citron (juste ce qu’il faut pour “cuire” un peu la surface).
Ajouter un filet d’huile d’olive.
Parsemer les petits dés de piment rouge de manière régulière.
Saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette et d’un peu de fleur de sel.
Finition (facultative)
Juste avant de servir, on peut ciseler un peu de ciboulette ou ajouter quelques micro-pousses pour la fraîcheur et la couleur.
Ultra-fraîcheur obligatoire : on ne plaisante pas avec la Saint-Jacques crue. Les noix de La Crustacerie sont décoquillées à la commande. Pêche de la veille.
À l’assiette : ne pas monter à l’avance — 15 min avant de servir maximum, pour garder la finesse et l’éclat des saveurs.
Accord parfait : un vin blanc tendu mais aromatique, type Sancerre, ou un saké sec et léger pour un twist japonisant.