Valentine a rendez-vous avec la barbue pour la Saint-Valentin. La chair blanche, ferme et parfumée de la barbue est très recherchée des fins gourmets et des grandes tables, et vaut largement celle du turbot. Comme tous les poissons plats, la barbue peut être grillée ou pochée au court-bouillon. L'idéal est de préparer les pavés de barbue à la poêle.
Notre top cheffe a décidé d'associer ce magnifique poisson à la célèbre et délicieuse purée de pommes de terre de Robuchon et une tombée d'épinards. Vous allez vous régaler !
Pour 4 personnes | Préparation : 30 min | Cuisson : 30 min
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
Préparez la purée de Robuchon aux Rattes du Touquet : Lavez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole. Recouvrez-les d’eau froide, 2 cm au-dessus des pommes de terre. Salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau et faites cuire sur le feu, à découvert pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la lame d’un couteau transperce facilement les pommes de terre. Égouttez-les, pelez-les encore tièdes, passez-les au moulin à légumes à grille fine. Remettez la purée obtenue dans la casserole sur feu doux en remuant pour la dessécher un peu. Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait. Ajoutez à la purée 250g de beurre bien froid coupé en morceaux, en mélangeant vivement avec une spatule de bois. Puis versez le lait chaud, toujours en mélangeant. Rectifiez l’assaisonnement
Préparez la tombée d'épinards à l'ail : Dans une grande poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive.
Ajoutez les épinards et l'ail haché, puis faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien tombés. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Préparez les pavés de barbue rôtis au beurre : Assurez-vous que les pavés de barbue sont à température ambiante avant de commencer la cuisson. Chauffez une poêle à feu moyen-élevé avec un peu d'huile d'olive.
Placez les pavés de barbue dans la poêle, côté peau vers le bas. Laissez cuire pendant environ 3-4 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez les pavés et poursuivez la cuisson pendant environ 2-3 minutes du côté chair, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur. Ajoutez 50g de beurre de beurre dans la poêle et arrosez généreusement vos pavés de barbue.
Dressez les assiettes : Disposez une portion de purée de Robuchon aux Rattes du Touquet au centre de chaque assiette. Faites un puits. Placez un pavé de barbue rôti sur le côté de la purée. Garnissez le puits de purée avec la tombée d'épinards à l'ail. Servez immédiatement et dégustez !
Bon appétit !