La Crustacerie met les petits plats dans les grands pour le repas de Noël de Figures de Côte.
Nous proposons une entrée de la mer légère avec des produits simples accessibles. Exit le homard, le caviar et les langoustes, on met le tourteau à l’honneur dans un plat 3 étoiles.

Découvrez notre recette de raviole de céleri ouverte, rémoulade de chair de tourteau et bisque froide.

Ravioles de Céleri Ouvertes :

Ingrédients :

• Céleri-rave
• Eau bouillante
• Sel

Instructions :

Épluchez le céleri-rave et coupez-le en tranches fines à l'aide d'une mandoline. Découpez des ronds de céleri-rave à l’emporte-pièce au format désiré.

Blanchissez les tranches de céleri dans de l'eau bouillante salée pendant environ 1 minute, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

Égouttez soigneusement les tranches de céleri et réservez-les pour assembler les ravioles.

Rémo​ulade de Tourteau :

Ingrédients :

• 2 tourteaux vivants
• Mayonnaise maison au vinaigre de cidre
• Pomme Granny Smith, coupée en petits dés
• Piment d'Espelette
• Sel et poivre
• Céleri, finement haché

Instructions :

Faites cuire vos tourteaux vivants dans une eau bouillante salée pendant 20 minutes, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Récupérez la chair des têtes et des pinces de tourteau. Emiettiez la chair de tourteau.

Dans un bol, mélangez la chair de tourteau, la mayonnaise, les dés de pomme Granny Smith, le piment d'Espelette, le céleri haché, le sel et le poivre.

Réfrigérez la rémoulade pendant un certain temps pour laisser les saveurs se marier.

Bisque de Tourteau :

Ingrédients :

• Huile d'olive
• Carcasse de tourteau
• Mirepoix (carotte, oignon, céleri)
• Double concentré de tomate
• Pastis

Instructions :

Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et faites revenir la carcasse de tourteau avec la mirepoix jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Ajoutez le double concentré de tomate et flambez le tout au pastis pour ajouter une saveur anisée.

Ajoutez de l'eau pour couvrir les ingrédients et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30-45 minutes pour développer les saveurs.

Passez la bisque à travers un chinois pour enlever les solides, ajustez l'assaisonnement au besoin. Laissez refroidir à température ambiante.

Assemblage des Ravioles :

Prenez deux tranches de céleri blanchi, placez une cuillerée de rémoulade de tourteau au centre de l'une d'elles.

Placez la deuxième tranche par-dessus pour former une sorte de "ravioli" de céleri.

Répétez le processus pour créer le nombre de ravioles désiré.

Disposez les ravioles dans une assiette et nappez-les avec la bisque de tourteau.

Servez immédiatement et régalez-vous !