Cette semaine, Valentine laisse les fourneaux au chef Paul Balesme, qui a travaillé tout le week-end sur les produits de La Crustacerie au Salon Habitat & Déco à Wimereux. Pendant 2 jours, les visiteurs ont pu suivre le chef sur le stand SCHMIDT pour des cours de cuisine haut en couleurs et en saveurs. Ici, le bar, poisson à la chair délicate, est associé à la pomme de terre et à une sauce crémeuse aux coques. Découvrez la cuisine délicate, florale et locale de Paul.
Ingrédients :
- 1kg de coques
- 20 cl de crème liquide
- 8 pommes de terre à chair ferme (pompadour, charlotte)
- 16 pistils de safran
- Herbes aromatiques : cerfeuil , aneth , mouron des oiseaux
- Huile d’olive
- Sel/poivre
Préparation :
Pommes de terre
Lavez et épluchez les pommes de terre. Taillez-les en deux dans le sens de la longueur.
Déposez-les dans une casserole couverte d’eau froide. Salez et allumez le gaz.
Portez à ébullition pendant 3 à 4 minutes. Arrêtez le gaz.
Ajoutez le safran et couvrez. Laissez infuser et cuisez pendant au moins 30 minutes.
Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau.
Crème de coques
Mettez les coques à dégorger dans une passoire et dans un saladier d’eau froide afin de les faire dégorger pendant environ 30 minutes.
Égouttez et déposez-les dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Couvrez, faites chauffer à feu doux et cuisez pendant 4 à 5 minutes en remuant assez régulièrement. Les coques vont s’ouvrir.
Égouttez en gardant bien le jus. Décoquillez-les en réservant les langues de coques. Mettez le jus à chauffer et réduisez-le de moitié. Ajoutez la crème et laissez cuire 3 à 4 minutes. Arrêtez le gaz et ajoutez les langues de coques. Poivrez la sauce.
Bar
Allumez le four à 180°C. Versez un filet d’huile d’olive sur le filet côté chair. Salez et poivrez. Ajoutez les herbes.
Répétez l’opération pour les 4 pavés.
Déposez vos pavés de bar dans le plat huilé. Cuisez environ 7 à 9 minutes en fonction de la taille du poisson.
Dressage
Déposez vos pommes de terre dans le fond de l’assiette , ajouter votre pavé de bat et
un cordon de sauce aux coques. Ajoutez des pluches d’herbes (cerfeuil ,aneth, mouron des oiseaux).