Cette semaine, Valentine laisse les fourneaux au chef Paul Balesme, qui a travaillé tout le week-end sur les produits de La Crustacerie au Salon Habitat & Déco à Wimereux. Pendant 2 jours, les visiteurs ont pu suivre le chef sur le stand SCHMIDT pour des cours de cuisine haut en couleurs et en saveurs. Ici, les oursins sont associés à la betterave rouge. Découvrez la cuisine délicate, florale et locale de Paul.
Ingrédients :
- 4 betteraves cuites
- 4 betteraves crues
- Vinaigre
- Sucre
- Crème liquide
- Herbes aromatiques : cerfeuil , aneth , mouron des oiseaux
- Huile d’olive
- Sel/poivre
Préparation :
Crème de Betteraves
Épluchez et taillez les betteraves cuites en dés.
Prenez la moitié des betteraves en dés et ajoutez un peu de crème.
Mixez. Vous devez obtenir une sauce crémeuse. Poivrez légèrement.
Oursins
Ouvrez-les, nettoyez-les et récupérez le corail.
Pickles de betteraves
Faites chauffer une louche de sucre, deux louches de vinaigre et trois louches d’eau et portez à ébullition.
Épluchez les betteraves et taillez-les très finement (1mm d’épaisseur).
Plongez les tranches de betteraves dans le vinaigre chaud.
Dressage
Mélangez les dés de betteraves et les corails d’oursins. Liez avec la crème et décorez avec les pickles de betteraves.