• 4 filets de dorade royale avec peau
• 4 poireaux
• 3 cuillère à soupe de crème fraîche
• 1 filet de citron (falcutatif)
• 1 cuillère à café de moutarde
• 70g de beurre doux
• 70g de farine
• 70g de parmesan
• 70g de poudre d’amandes
• 1 filet d’huile d’olive
• 4 pincées de piment d’Espelette
• 4 pincées de sel & poivre

1/ Faites dégorger les coques dans de l’eau froide entre 30 min et 1 heure. Rincez-les et égouttez-les.

2/ Épluchez l’oignon et émincez-le, ainsi que le blanc de poireau.

3/ Dans une cocotte, faites-les revenir 3 minutes dans 3 c.à.s d’huile d’olive sans les colorer. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce que les grains deviennent clair. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Versez le fumet de poisson par petites louches à hauteur du riz au fur et à mesure de leur absorption (20 minutes environ).

4/ Dans une sauteuse, laissez les coques s’ouvrir avec 1 c.à.s d’huile d’olive, à couvert durant 3 minutes environ. Ôtez leur coquille (laissez-en quelques-unes pour le dressage) et mélangez-les au risotto.

Servez dans des assiettes creuses et décorez de coques laissées dans leurs coquilles.