Cap sur le Japon avec Valentine — Le thon change de visage

Cette semaine, La Crustacerie a mis la main sur un arrivage splendide de thon albacore. L’occasion rêvée de le sublimer… autrement. Oubliez le tataki classique, les graines de sésame et le mi-cuit bien sage. Valentine prend le contre-pied, et c’est tout Tokyo qui s’invite dans l’assiette.

Elle s’inspire des izakayas, ces petits comptoirs japonais où l’on s’attable à la hâte pour déguster des bouchées brûlantes et pleines de goût. Résultat : un thon braisé, taillé en dés, caramélisé à feu vif dans une sauce soja réduite, presque sirupeuse, qui vient napper les grains nacrés d’un riz gluant bien chaud.

Et pour faire fondre le tout : un œuf onsen tamago, cuit très lentement, blanc tremblotant, jaune coulant — comme une caresse tiède sur le palais. Une pincée de ciboulette fraîche pour réveiller l’ensemble, et vous voilà avec une recette aussi simple qu’élégante, un vrai plat de confort japonais, profondément gourmand.

Un plat qui réconcilie tradition et modernité, tout en rendant hommage à ce thon d’exception.

Le Japon sans quitter la côte.

Thon braisé à la japonaise, œuf onsen et riz gluant
Pour 2 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min (dont œuf onsen à basse température)

Ingrédients
Pour le thon braisé :
- 250g de thon albacore frais, taillé en dés d’environ 1,5 cm
- 4 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de mirin (ou de miel liquide à défaut)
- 1 c. à soupe de saké de cuisine (ou vin blanc sec)
- 1 c. à café de sucre roux
- 1 c. à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)

Pour le riz :
-  150g de riz gluant (ou riz japonais type sushi)
-  20 cl d’eau
-  1 c. à soupe de vinaigre de riz
-  1 pincée de sel

Pour les œufs onsen :
-  2 œufs extra-frais
- Eau chaude à 65°C (ou cuisson basse température)

Finition :
-  1 petite botte de ciboulette, ciselée

Optionnel : graines de sésame noir, algue nori émincée, huile de sésame grillé

Préparation
1. Le riz gluant
Rincer le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit claire.
Le faire cuire à couvert, dans une petite casserole avec 20 cl d’eau, à feu doux pendant 10-12 min. Laisser reposer encore 10 min à couvert, hors du feu.
Mélanger avec une cuillère de vinaigre de riz et une pincée de sel.

2. Les œufs onsen
Méthode simple sans matériel : Porter de l’eau à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter un peu d’eau froide pour atteindre environ 65°C.
Plonger les œufs dans l’eau, couvrir, et laisser cuire 15 minutes. Le blanc doit être légèrement pris, le jaune encore coulant.
Variante avec cuiseur basse température : 45 minutes à 63-65°C.

3. Le thon braisé caramélisé
Mélanger la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans un bol.
Chauffer l’huile dans une poêle ou un wok bien chaud.
Ajouter les dés de thon et saisir très rapidement, 30 secondes à 1 min.
Verser la sauce et laisser réduire à feu moyen, jusqu’à ce que le thon soit bien laqué et la sauce sirupeuse (environ 2-3 min).

Ne pas surcuire : le thon doit rester fondant au cœur.

Dressage
Répartir le riz chaud dans deux bols.
Déposer les dés de thon caramélisés par-dessus.
Casser doucement un œuf onsen sur chaque bol.
Parsemer de ciboulette fraîche, et éventuellement de quelques touches de sésame noir ou d’algue nori.
Un filet d’huile de sésame grillé en finition, pour ceux qui aiment.

Conseil dégustation
Servez ce plat bien chaud, avec une soupe miso légère ou quelques pickles japonais (tsukemono) pour équilibrer. Et si vous avez un saké frais ou une bière artisanale locale comme une BLONDE BASTON, c’est le moment de la sortir.