• 4 ailes de raie
• 3 œufs durs
• 1 c.à soupe de moutarde
• 1 c.à soupe de vinaigre de cidre
• 30cl d'huile de pépins de raisins
• 1 c.à soupe de Cerfeuil
• 1 c.à soupe d'estragon ciselé
• Sel gris & poivre du moulin

1/Après rinçage, plongez les ailes de raie dans un court-bouillon. Portez à ébullition & éteignez le feu en laissant cuire le poisson à couvert pendant 10min.

2/Dans un mortier, écrasez les jaunes d'œufs durs.Ajoutez la moutarde, sel, poivre et mélangezMontez la préparation en ajoutant l'huile en filet.Terminez en ajoutant le vinaigre, les herbes concassés et les blancs d'œufs coupés en dés.

3/Égouttez les ailes de raie. Posez-les sur le plat de service. Recouvrez de sauce aux herbes et servez aussitôt.

N'hésitez pas à accompagner tout ça avec quelques légumes vapeur (pommes de terre, carottes, choux romanesco)