Le bar prend un quartier d'automne
Qui a dit que la clémentine était réservée au dessert ?
Valentine lui fait prendre le large avec un ceviche de bar de ligne qui ne manque pas de fraîcheur !
Du bar à la chair fine et délicate, de l'avocat pour le fondant, de la clémentine de Corse pour la douceur acidulée et quelques graines de chia pour la petite touche croquante.
Un joli mélange de textures et de saveurs, à mi-chemin entre la Côte d'Opale et l'Amérique du Sud.
De quoi faire entrer un peu de soleil dans la cuisine, même en plein mois de novembre !
Ingrédients
3 clémentines de Corse
2 avocats mûrs mais fermes
2 citrons verts
1 petite échalote
1 cuillère à café de graines de chia
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Quelques feuilles de coriandre fraîche
Une pincée de piment d'Espelette
Fleur de sel
Préparation
1. Préparez le bar. Utilisez des pavés préalablement adaptés à une consommation crue. Retirez délicatement la peau, vérifiez l'absence d'arêtes et taillez la chair en dés réguliers d'environ 1 cm. Réservez immédiatement au frais.
2. Préparez les agrumes. Pressez les citrons verts et une clémentine. Pelez les deux autres clémentines à vif et prélevez les suprêmes. Coupez-les en petits morceaux.
3. Préparez les garnitures. Épluchez les avocats, retirez les noyaux et coupez la chair en dés de la même taille que le poisson. Ciselez finement l'échalote et la coriandre.
4. Préparez l'assaisonnement. Dans un bol, mélangez les jus d'agrumes, l'huile d'olive, l'échalote, une pincée de fleur de sel et le piment d'Espelette.
5. Assemblez le ceviche. Juste avant de servir, mélangez délicatement le bar avec l'assaisonnement. Ajoutez les dés d'avocat et les morceaux de clémentine. Laissez reposer 3 à 5 minutes au réfrigérateur, sans prolonger inutilement la marinade.
6. Dressez. Répartissez dans quatre assiettes creuses ou petits bols. Parsemez de coriandre ciselée et de graines de chia. Servez aussitôt.
Le petit conseil de Valentine : Ne laissez pas le bar trop longtemps dans le jus d'agrumes. Une marinade courte permet de conserver sa texture délicate. Les graines de chia s'ajoutent au dernier moment pour apporter une touche originale.
Important pour cette recette crue : le poisson destiné au ceviche doit être adapté à la consommation crue, avec une chaîne du froid rigoureuse. Pour le poisson, une congélation préventive contre les parasites est nécessaire. Le jus d'agrumes ne remplace pas cette précaution.