Le sébaste, le poisson qui ne fait pas tâche... avec la pistache !
Cette semaine, Valentine s’attaque à un poisson qu’on aime beaucoup : le sébaste !
Pour lui donner un petit air de fête, elle le recouvre d’une croûte de pistache croustillante et l’accompagne d’une crème de topinambours et d’échalotes braisées.
Une assiette de saison, toute douce et pleine de gourmandise. À vos fourneaux !
Pour 4 personnes
Préparation : environ 30 minutes
Cuisson : environ 30 minutes
Pour le sébaste et sa croûte
500g de filet de sébaste sans peau
80 g de pistaches décortiquées non salées
40 g de chapelure
30 g de beurre mou
1 cuillère à café de moutarde douce
Sel et poivre
Pour la crème de topinambours
600 g de topinambours
1 pomme de terre moyenne, environ 150 g
10 cl de crème liquide
10 g de beurre
Sel et poivre
Pour les échalotes braisées
8 échalotes
15 g de beurre
10 cl d’eau ou de bouillon de légumes
Sel et poivre
1. Préparer la crème de topinambours
Éplucher les topinambours et la pomme de terre, puis les couper en morceaux. Les déposer dans une casserole d’eau froide légèrement salée. Porter à ébullition et laisser cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égoutter en conservant un peu d’eau de cuisson. Mixer avec la crème et le beurre jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Saler, poivrer et réserver au chaud.
2. Braiser les échalotes
Éplucher les échalotes et les couper en deux dans la longueur.
Faire fondre le beurre dans une poêle et déposer les échalotes côté coupé vers le bas. Les laisser dorer quelques minutes, puis verser l’eau ou le bouillon. Saler légèrement, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Retirer le couvercle en fin de cuisson et laisser réduire le liquide. Les échalotes doivent être fondantes et légèrement dorées.
3. Préparer la croûte de pistache
Préchauffer le four à 180 °C.
Concasser finement les pistaches, sans les réduire complètement en poudre. Les mélanger avec la chapelure et le beurre mou. Poivrer et saler légèrement.
4. Cuire le sébaste
Déposer les portions de sébaste dans un plat légèrement beurré. Badigeonner le dessus d’une fine couche de moutarde, puis répartir la préparation à la pistache en appuyant légèrement pour former une croûte.
Enfourner pour environ 12 à 15 minutes, selon l’épaisseur des filets. Le poisson est prêt lorsque sa chair est opaque et se détache facilement. Si besoin, prolonger la cuisson de quelques minutes.
5. Dresser les assiettes
Déposer une belle cuillerée de crème de topinambours dans chaque assiette. Ajouter les échalotes braisées, puis poser délicatement le sébaste en croûte de pistache.
Parsemer de quelques éclats de pistache et servir aussitôt.
Le petit conseil de Valentine : surveillez bien la cuisson du sébaste. Ses filets peuvent être assez fins et cuisent rapidement !