Dès les premiers jours du printemps, les asperges pointent le bout de leur nez. Celles de Campagne-lès-Hesdin Asperges de Campagne arrivent, fraîches et délicates. Un trésor sous terre. Ici, on les marie au haddock JC David, au fumé tout en finesse, qui accompagne sans jamais prendre le dessus.
Quelques oeufs de truite viennent simplement réveiller l’ensemble. Une assiette de saison, courte et sincère, qui fait se rencontrer des producteurs que l’on aime travailler à La Crustacerie.
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
Les asperges
Épluchez soigneusement les asperges. Plongez-les dans une eau bouillante salée pendant environ 5 minutes, puis coupez le feu et couvrez. Elles sont cuites lorsqu’elles deviennent tendres et touchent le fond de la casserole. Égouttez délicatement et laissez tiédir.
Le haddock
Coupez le haddock en petits morceaux fins. Réservez.
La sauce hollandaise
Faites fondre le beurre doucement. Dans un bol au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec une cuillère à soupe d’eau jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Incorporez le beurre fondu progressivement en fouettant pour émulsionner. Ajoutez un filet de jus de citron, salez légèrement, poivrez. Hors du feu, incorporez délicatement les œufs de truite.
Dressage
Versez la sauce hollandaise au fond de l’assiette.
Coupez les asperges en trois et disposez-les harmonieusement sur la sauce.
Ajoutez quelques morceaux de haddock.
Déposez quelques œufs de truite sur les asperges.
Terminez par un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, des pluches d’aneth et quelques cerneaux de noix pour apporter du croquant.
Servez immédiatement.
Asperges de Campagne
369 route de Gouy, Campagne-lès-Hesdin, France, 62870
Ouverts tous les soirs de 17n à 19 h du lundi au samedi dans le point de vente dans le champ à côté de la gendarmerie de Campagne-les-Hesdin. Présents sur les marchés de Audruicq le mercredi, Hesdin le jeudi, le Crotoy le vendredi, Montreuil et Saint-Omer le Samedi et Boulogne quai Gambetta et Hardelot le dimanche matin.
Contact : 06 75 60 59 51.
JC DAVID