Retour en cuisine, retour aux sources.
Pour l’automne, on a ressorti une recette que vous aviez adorée dans Figures de Côte
Cette fois, c’est Nicolas qui prend les commandes des fourneaux de La Crustacerie, épaulé par son commis du jour : Joséphine, l’aînée de la famille.
Ensemble, ils sont partis à Audinghen, chez Christophe Delattre, pour une cueillette pleine d’odeurs de sous-bois et de bons produits bio.
De retour en cuisine, la magie opère : le potimarron fond dans la casserole, les champignons dorent à la poêle, et le bar de la Côte d’Opale révèle toute sa finesse.
Une assiette qui sent bon l’automne, la transmission et les produits d’ici.
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40 min
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 pavés de bar sauvage avec peau
- 1 petit potimarron
- 20g de beurre
- 10cl de crème liquide
- 150g de pleurotes
- 150g de shiitakés
- 10cl de jus de viande réduit
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- Quelques pluches de persil ou cerfeuil pour la finition
Préparation
Mousseline de potimarron : Coupez le potimarron en morceaux (inutile de l’éplucher s’il est bio). Faites-le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égouttez, mixez avec le beurre et la crème jusqu’à obtention d’une texture lisse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Préparez les champignons : Nettoyez les pleurotes et shiitakés, émincez-les si besoin. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez, laissez dorer quelques minutes puis réservez.
Cuisson du bar : Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Déposez les pavés de bar côté peau et laissez cuire à feu moyen pendant environ 4 min, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 min côté chair. Salez, poivrez.
Dressage : Déposez un peu de mousseline de potimarron au centre de l’assiette. Disposez dessus le pavé de bar rôti. Ajoutez les champignons poêlés tout autour. Arrosez d’un trait de jus de viande réduit et parsemez de quelques herbes fraîches.