Pour 4 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 1h
INGRÉDIENTS
Pour le risotto :
Pour le pesto d'asperges vertes :
Pour la bisque de langoustines :
Pour les langoustines :
PRÉPARATION
Pour la bisque de langoustines :
Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les carapaces et les têtes de langoustines et les faire revenir pendant environ 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges. Ajouter l'oignon, l'ail, le céleri, la carotte, le laurier et le thym dans la casserole. Faire sauter pendant 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir. Déglacer la casserole avec le cognac et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajouter le bouillon de légumes et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement. Ensuite, retirer les carapaces et les têtes des langoustines à l'aide d'une passoire fine, en pressant bien pour extraire tout le liquide. Remettre le liquide dans la casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant encore 10 minutes. Incorporer la crème fraîche et laisser mijoter encore quelques minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût. Passer la bisque à travers un tamis fin pour obtenir une texture lisse. Réserver au chaud.
Pour le pesto d'asperges vertes :
Dans un mixeur, mélanger les asperges cuites, le parmesan râpé, les noix de cajou, le jus de citron et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture lisse. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût. Réserver au frais.
Pour les langoustines :
Assaisonner les langoustines avec du sel et du poivre. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-élevé. Ajouter les langoustines et les faire cuire de chaque côté pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et légèrement dorées. Réserver au chaud.
Pour le risotto :
Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail et faire sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter le riz Arborio dans la poêle et remuer pour bien enrober de l'huile. Cuire pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que le riz devienne légèrement doré. Verser le vin blanc dans la poêle et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par le riz. Ajouter progressivement le bouillon de légumes, une louche à la fois, en remuant constamment, jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente et que le mélange soit crémeux, cela devrait prendre environ 18 à 20 minutes. Pendant la cuisson du risotto, faire blanchir les morceaux d'asperges vertes dans de l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes, puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter et réserver. Une fois le risotto cuit, incorporer les morceaux d'asperges blanchies et le parmesan râpé. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.
Dressage :
Répartir le risotto dans des assiettes de service chaudes. Garnir chaque assiette avec une cuillerée de pesto d'asperges vertes. Placer deux langoustines sur le dessus du risotto dans chaque assiette. Verser la bisque de langoustines chaude autour du risotto. Servir immédiatement et savourer !
Bonne dégustation !