Cette semaine, Valentine laisse les fourneaux au chef Paul Balesme, qui a travaillé tout le week-end sur les produits de La Crustacerie au Salon Habitat & Déco à Wimereux. Pendant 2 jours, les visiteurs ont pu suivre le chef sur le stand SCHMIDT pour des cours de cuisine haut en couleurs et en saveurs. Ici, la praire, coquillage absolument déclicieux, est associéà une mayonnaise aux poireaux. Découvrez la cuisine délicate, florale et locale de Paul.
Ingrédients :
- 3 poireaux
- Beurre
- 30 cl d’huile de tournesol
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- Herbes aromatiques : cerfeuil , ciboulette
- Huile d’olive
- Sel/poivre
Préparation :
Praires
Lavez les praires. Disposez-les dans une casserole avec un fond d’eau, un peu de beurre et ouvrez-les
rapidement 3 ou 4 minutes. Poivrez
Mayonnaise de poireaux
Fendez les poireaux en deux. Enlevez les racines et lavez-les. Gardez uniquement le vert pour cette recette.
Taillez finement le vert. Dans un blender ou à l’aide d’un mixeur, ajoutez l’huile, le vert de poireaux et mixez pendant 2 à 3 minutes. Passez cette huile à la passoire fine.
Dans un saladier, déposez deux jaunes d’oeufs, une cuillère à soupe de moutarde. Fouettez. Ajoutez l’huile au fur et à mesure en fouettant régulièrement. Salez et poivrez. Si votre sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter un trait de vinaigre.
Dressage
Servez les praires tièdes avec la mayonnaise de poireaux.